Riso, orzo, avena e mais sono cereali che dovrebbero essere maggiormente presenti nella nostra alimentazione.
Il Frumento è senz’altro il cereale principe del piatto tradizionale italiano: la pasta. Essa è un’ ottima fonte di nutrienti energetici, ma non è che uno dei tanti cibi ad alto tenore di carboidrati. Tutti i cereali in chicco, dal riso all’orzo, dall’avena al mais, vanno apprezzati e valorizzati maggiormente. E’ importante utilizzarli tutti a rotazione, poiché ognuno ha caratteristiche e proprietà specifiche. Come per le verdure e gli ortaggi, così per i cereali e gli amidacei vale l’imperativo di non fissarsi solamente su alcuni, dimenticando tutti gli altri. La ripetitività nutrizionale significa limitato e monotono apporto nutrizionale. Perché mangiare solo pomodori e lattuga, quando sono almeno altre dieci le possibilità che ci offrono gli stessi banchi del mercato? Perché tenere sempre la pastasciutta come piatto base, quando possiamo prepararci in pari e minor tempo un gustoso cuscus oppure gratinare al forno o far saltare un attimo in padella del riso integrale precotto in abbondanza? Il riso(o l’orzo, o un altro cereale già cotto) sarà pronto in frigo e dovremo solo scegliere il modo più appetitoso di condirlo e accompagnarlo: tutte operazioni comunque poco dispendiose in termini di tempo. L’effetto, soprattutto con i cereali integrali, è garantito.
Solo negli ultimi decenni c’è stato un notevole decremento nell’uso di mais, orzo, avena e grano saraceno. Se andiamo a rivisitare la cucina italiana tradizionale ci accorgiamo che il cereale occupava un posto di rilievo ed era abbinato quasi sempre, d’istinto e di necessità, in maniera corretta.
AVENA
Questo cereale, usato sopratutto per l’alimentazione del bestiame, è prodotto principalmente negli Stati Uniti, nei paesi dell’ex Unione Sovietica, in Germania, Francia e Inghilterra.
Caratteristiche nutritive e terapeutiche
Il valore nutritivo dell’avena è inferiore rispetto a quello che ci attenderebbe dalla sua composizione chimica. I suoi sfarinati sono infatti ricchi di cellulosa che ostacola la digestione e, sopratutto, aumenta la peristalsi intestinale provocando una minore assimilazione dei principi nutritivi. La panificazione è possibile utilizzando opportune miscele con la farina di frumento. L’avena è indicata per astenie fisiche e intellettuali e anche per diabetici, dato lo scarso contenuto di zuccheri. L’infuso ottenuto da semi torrefatti è lassativo e diuretico. L’avena però non è ben tollerata da tutti, in quanto contiene purine e sostanze che possono provocare, in soggetti particolarmente sensibili, l’insorgenza di dermatiti.
GRANO SARACENO
Specie originaria dell’Asia. La sua coltivazione è estremamente ridotta e limitata ad alcune aree dove costituisce un prodotto tipico. Con la farina ricca di proteine e di grassi, si confeziona una polenta dall’aspetto grigiastro, che può essere mescolata alla farina di mais. Con la stessa farina si produce un tipo di pasta, i pizzoccheri, che, condita con verdure costituisce un nutriente piatto unico. Il grano saraceno è da consigliare nell’accrescimento e durante l’allattamento. Protegge e rinforza il sistema dei vasi sanguigni, prevenendo le emorragie.
MAIS
Il Mais (o granoturco) è un cereale originario dell’ America Centrale. Si presenta sotto forma di pannocchie.
Caratteristiche nutritive e terapeutiche
Il contenuto proteico risulta percentualmente inferiore rispetto al frumento, ma di analogo indice glicemico. I lipidi presentano una elevata percentuale di acidi grassi insaturi e sono localizzati nel germe, dal quale si ricava un olio adatto nella dieta degli arteriosclerotici. I glucidi sono quasi esclusivamente costituiti da amido, con piccole quantità di cellulosa. Il contenuto vitaminico è assai limitato; per la carenza di vitamina PP, le popolazioni che si nutrivano quasi esclusivamente di polenta si ammalavano di pellagra. La provitamina A, contenuta in discrete quantità nel mais giallo, è assente in quello bianco.Gli elementi minerali sono contenuti in percentuali modeste. Questo cereale, col quale si confeziona la polenta, dà un buon apporto calorico, ma risulta carente dal punto di vista plastico e biodinamico, per cui bisogna integrarlo con opportuni condimenti. Il decotto di semi di granoturco frantumati, dolcificato con il miele, combatte catarri, raucedini, raffreddori. I decotti delle “barbe” della pianta di mais hanno azione diuretica, per cui risulta particolarmente adatti per coliche renali, cistiti e malattie derivate da iperuricemia.
MIGLIO
Di composizione intermedia tra quella del frumento e del riso, è consumato sopratutto in Africa e in Cina. Pur essendo privo di glutine è impiegato nella panificazione.
Caratteristiche nutritive e terapeutiche
Il chicco è ricco di amido e di sostanze minerali: ferro, magnesio, fosforo e silicio. Per il suo contenuto di acido salicilico ha azione stimolante su pelle, capelli, unghie e smalto dei denti. Contiene vitamine del gruppo A e del gruppo B, lecitina e colina. E’ consigliata ai sedentari e in gravidanza.
ORZO
L’orzo originario dall’Asia, è attualmente diffuso ovunque, perché coltivabile anche nei terreni più poveri.
Caratteristiche nutritive e terapeutiche
Di composizione analoga al mais, risulta però meno ricca in lipidi e più ricco in glucidi. La farina d’orzo contiene piccole quantità di glutine, tuttavia miscelandola al 50% con farina di frumento dà origine a una buona qualità di pane. L’estratto di malto, grazie alla sua digeribilità viene usato per la preparazione di prodotti per l’infanzia. L’orzo torrefatto è usato come alternativa al caffè; tale sostituzione risulta particolarmente indicata (data l’assenza di caffeina) per sofferenti di cuore, uricemici, soggetti ansiosi.
RISO
E’ il cereale più largamente usato dopo il frumento.
Caratteristiche nutritive e terapeutiche
Possiede un minor contenuto proteico rispetto alla pasta. I glucidi sono costituiti quasi esclusivamente da amido e da piccole quantità di cellulosa. Il contenuto di lipidi è trascurabile, specie nei risi lavorati. Le vitamine sono (gruppo B) situate prevalentemente nella pula, che viene però asportata durante la sbiancatura; per questo è consigliabile il riso sbramato (integrale) piuttosto che brillato. Gli elementi minerali sono contenuti in percentuali modeste che si riducono con la lavorazione. Il suo peso aumenta notevolmente con la cottura per assorbimento di acqua; durante questa fase il contenuto di sali minerali, già scarso, si riduce ulteriormente. Il valore nutrizionale, come per la pasta può essere accresciuto con opportuni condimenti. Molto digeribile non affatica l’apparato digerente; negli individui normali sosta solo un’ora nello stomaco, risulta quindi indicato nei casi di affezioni gastroenteriche ed epatiche. E’ indicato in caso di fermentazioni intestinali, diarrea, iperazotemia, ipertensione.
SEGALE
Cereale di origine asiatica, largamente diffuso in Polonia, Germania, Argentina e Turchia.
Caratteristiche nutritive e terapeutiche
La segale è il cereale che più si avvicina per composizione, al frumento. Il pane di segale stimola maggiormente la peristalsi intestinale rispetto a quello del frumento. La farina di segale contiene però piccole quantità di glutine, per cui meno adatta alla panificazione rispetto al frumento: ottimi risultati (per aroma, gusto e conservabilità) si ottengono invece panificando miscele di farine di segale e frumento.
